Tabela Scoville
A Escala de Scoville é
usada para medir o grau de ardência das plantas Capsicum, como as pimentas ou malaguetas.
Em 1912, enquanto
trabalhava para uma farmacêutica, o farmacêutico Wilbur
Scoville desenvolveu
um método para medir o "grau de calor" das pimentas. Este teste é
chamado de Teste Organoléptico de Scoville ou Procedimento de Diluição e Prova.
No teste original, Scoville misturou a pimenta pura com uma solução de água com
açúcar. Então, um painel de provadores bebeu esta solução. Quanto mais solução
de água e açúcar é necessária para diluir uma pimenta, mais alta sua pungência.
Depois disso, o método foi melhorado e foram criadas as unidades de calor
Scoville (Scoville heat units, ou SHU). Assim, 1 xícara de pimenta que equivale
a 1000 xícaras de água, corresponde a 1 unidade na escala de Scoville. A
substância Capsaicina,
aquela que gera a ardência nas pimentas, quando pura, equivale a 15 milhões de
unidades Scoville. Portanto, o poder da pimenta é medido nesta escala. Por
exemplo, a pimenta mexicana Habanero chega a 300 mil unidades Scoville. Uma
pimenta "Red Savina Habanero", uma espécie modificada, chega a 577
mil unidades e a Tezpur indiana chega a 877 mil unidades. A Escala Scoville
pode ser extrapolada além das medidas de ardência da Capsaicina, para expressar
a ardência de substâncias ainda mais pungentes que a mesma. Uma dessas
substâncias é a resiniferatoxina, um alcalóide presente na
seiva de algumas espécies de plantas euphorbia. Esta substância alcança o grau
de 16 bilhões de unidades Scoville (SHU).
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